Γνωρίζατε ότι το κεφίρ είναι ένα πυκνό, όξινο και ελαφρώς αφρώδες ζυμωμένο ρόφημα, που παραδοσιακά παράγεται μέσω ζύμωσης λακτόζης ή σακχαρόζης με κόκκους που αποτελούνται από διάφορους μικροοργανισμούς; Και ότι, εκτός από το ότι είναι νόστιμο, έχει ευεργετικές ιδιότητες για την υγεία; Η λέξη προέρχεται από την τουρκική λέξη “keif”, που σημαίνει «ευχάριστη γεύση», «ευχάριστη αίσθηση» ή «αίσθηση ευεξίας».
Η ΠΡΟΕΛΕΥΣΗ ΤΟΥ
Προέρχεται από τα βουνά του βόρειου Καυκάσου, όπου οι γεωργοί έφτιαχναν ayrag (ένα ζυμωμένο γαλακτοκομικό προϊόν) αφήνοντας το γάλα να ξεκουραστεί σε δερμάτινες σακούλες που δεν καθαρίζονταν ποτέ, κρεμασμένες έξω ή μέσα στα σπίτια τους, ανάλογα με την εποχή. Κάποια στιγμή, παρατήρησαν ότι η σπογγώδης, λευκωπή κρούστα μέσα στις σακούλες, όταν προστίθετο γάλα, μπορούσε να παράγει ένα ρόφημα παρόμοιο (αν όχι καλύτερο) με το αρχικό ayrag, το οποίο ονόμασαν κεφίρ. Αυτό οδήγησε στη δημιουργία των πρώτων κόκκων κεφίρ και στην έναρξη της φυσικής ζύμωσης, αρχίζοντας μια μακρά παράδοση.
ΚΟΚΚΟΙ ΚΕΦΙΡ: Η ΔΡΑΣΗ ΤΗΣ ΜΙΚΡΟΒΙΑΚΗΣ ΦΥΣΗΣ
Οι κόκκοι του κεφίρ είναι μικρά, ακανόνιστα συσσωματώματα διαφόρων μεγεθών. Έχουν μια μαλακή, ζελατινώδη υφή και ένα λευκοκίτρινο χρώμα. Αποτελούνται από πολυσακχαρίτες, λιπίδια και πρωτεΐνες, που περιέχουν προβιοτικά βακτήρια όπως το Lactobacillus acidophilus και ζύμες όπως το Kluyveromyces marxianus, σχηματίζοντας μια συμβιωτική κοινότητα. Ωστόσο, η σύνθεση των μικροοργανισμών στο κεφίρ ποικίλλει ανάλογα με την περιοχή και τις μεθόδους καλλιέργειας.
ΤΑ ΟΦΕΛΗ ΤΟΥ
Από την αρχαιότητα μέχρι σήμερα, το κεφίρ καταναλώνεται παγκοσμίως κυρίως για το γευστικό του προφίλ, αλλά κυρίως για τα οφέλη του για την υγεία, όπως αντιμικροβιακές, αντικαρκινικές, ανοσοτροποποιητικές, αντιφλεγμονώδεις, επουλωτικές, αντιοξειδωτικές και χοληστερινομειωτικές δράσεις. Επιπλέον, βελτιώνει την ανεκτικότητα στη λακτόζη, το λιπώδες ήπαρ και ρυθμίζει τη μικροβιακή χλωρίδα του εντέρου. Αυτές οι ιδιότητες αποδίδονται στους προβιοτικούς μικροοργανισμούς που περιέχονται στο προϊόν και στους μεταβολίτες που παράγουν, όπως οι βιταμίνες B12, K2, η βιοτίνη, το φολικό οξύ, το ασβέστιο, το μαγνήσιο και τα ένζυμα.
Υπάρχουν δύο τύποι κόκκων: του γάλακτος και του νερού, αν και το γαλακτικό κεφίρ είναι το πιο γνωστό και διαδεδομένο παγκοσμίως. Και οι δύο έχουν παρόμοια μικροβιακή κοινότητα που προσαρμόζεται σε διαφορετικά μέσα, με διαφορές στα ένζυμα, προσφέροντας διαφορετικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά και οφέλη.
ΓΑΛΑΚΤΙΚΟ ΚΕΦΙΡ
Το γαλακτικό κεφίρ είναι κάπως παρόμοιο με το γιαούρτι. Ωστόσο, η χρήση κόκκων κεφίρ ως καλλιέργειας ζύμωσης παράγει ένα μοναδικό ζυμωμένο ρόφημα, με χαμηλές συγκεντρώσεις διοξειδίου του άνθρακα και αλκοόλης (1-3%), παράγοντας ένα ελαφρώς αφρώδες, αεριούχο και αφρώδες προϊόν. Αυτό οφείλεται στη συμβιωτική δράση βακτηρίων και ζυμών που είναι υπεύθυνα για τη δημιουργία διπλής ζύμωσης, γαλακτικού οξέος και αλκοόλης, χρησιμοποιώντας τη λακτόζη του γάλακτος ως υπόστρωμα.
Επιπλέον, το τελικό προϊόν παρουσιάζει διαφορετική μικροβιακή ποικιλότητα από το γιαούρτι και διαφορετικές ενώσεις όπως το γαλακτικό οξύ, βιοδραστικά πεπτίδια, εξωπολυσακχαρίτες και βακτηριοσίνες. Η κατανάλωσή του βοηθά στην αποκατάσταση της μικροχλωρίδας του εντέρου, που είναι απαραίτητη για τη διατήρηση καλής εντερικής υγείας και απορρόφησης θρεπτικών συστατικών. Είναι επίσης μια εξαιρετική εναλλακτική για τα άτομα με δυσανεξία στη λακτόζη.
ΥΔΑΤΙΝΟ ΚΕΦΙΡ
Αν είστε vegan, αυτή είναι η επιλογή σας. Η κύρια διαφορά μεταξύ του υδάτινου κεφίρ και του γαλακτικού είναι ότι το πρώτο δεν απαιτεί λακτόζη από το γάλα. Αντίθετα, η σακχαρόζη είναι το κύριο υπόστρωμα για τη ζύμωση με τους κόκκους του υδάτινου κεφίρ, γνωστούς και ως “tibicos”, για να διαφοροποιούνται από αυτούς που χρησιμοποιούνται για τη ζύμωση του γάλακτος. Αν και τα tibicos μοιράζονται με το γαλακτικό κεφίρ το χαρακτηριστικό του σύνθετου μικροβιολογικού συστήματος, διαφέρουν στη χημική σύνθεση της μήτρας και στους κύριους μικροοργανισμούς που τα αποτελούν.
Το υδάτινο κεφίρ μπορεί να παρασκευαστεί προσθέτοντας τους κόκκους σε ένα διάλυμα ζάχαρης, από 3-10%, με ή χωρίς αποξηραμένα φρούτα όπως σύκα ή σταφίδες και μερικές φορές λεμόνι. Το αποτέλεσμα είναι ένα γλυκό, ελαφρώς αλκοολούχο, όξινο και αφρώδες ρόφημα, με κίτρινη απόχρωση και φρουτώδη γεύση και άρωμα, που πολλοί το αποκαλούν «λικέρ κεφίρ». Περιέχει βιώσιμα βακτήρια και ζύμες και μια ποικιλία ενώσεων όπως ακετοΐνη, διακετύλιο, ακεταλδεΰδη, βιταμίνες Β και γλυκάνες. Αυτό το ρόφημα μπορεί να καταναλωθεί αμέσως ή να αποθηκευτεί στο ψυγείο για 1 ή 2 ημέρες, αν και το περιεχόμενο αερίου θα αυξηθεί, παράγοντας ένα πιο ανθρακούχο ρόφημα.
Αποκτήστε τους κόκκους του γαλακτικού ή του υδάτινου κεφίρ σας και φτιάξτε το δικό σας κεφίρ για να απολαύσετε και να επωφεληθείτε από όλες τις ιδιότητές του και την μοναδική του γεύση.